Savez-vous combien de temps un œuf dur doit être cuit pour être parfait ? Savez-vous comment centrer le jaune sur le blanc ? Que faut-il faire pour que la coquille ne se brise pas ? À quelle température doit-on le cuire ?
L’œuf dur parfait
On nous a tous dit depuis notre enfance les trucs pour cuire les œufs. Nos mères ou grand-mères nous ont dit que le temps de cuisson d’un œuf dur est de 10 minutes, 13 minutes. D’autres ont dit 15 minutes… Mais bien sûr, tous les œufs n’ont jamais été les mêmes. Pourquoi ? D’abord parce que tous les œufs ne sont pas identiques. Certains ont une coquille plus grosse et d’autres plus fine, d’autres ont une coquille plus poreuse et d’autres encore ont un jaune moins dense.
L’astuce ultime pour cuire les œufs de la meilleure façon possible est de tenir compte de la température car le blanc et le jaune ont des températures de cuisson différentes. La température idéale pour le blanc est de 82 °C et pour le jaune, la meilleure température est de 77 °С.
Un œuf dur parfait doit remplir une série de conditions
La coquille ne doit pas être cassée ou collée à l’œuf, elle doit sortir facilement lorsque vous l’enlevez. Le blanc doit être blanc et compact et le jaune doit être parfaitement centré, bien cuit mais juteux, et bien sûr sans odeur de soufre ni reflet verdâtre.
La première chose à faire pour que la coquille ne se brise pas pendant la cuisson est de faire un petit trou avec une épingle dans la base de l’œuf pour libérer l’air contenu dans la petite chambre à la base. Cet air est responsable de la rupture de la coquille qui se dilate avec la température.
Afin de centrer le jaune sur le blanc, on utilisera la force centrifuge. C’est vrai, vous n’aurez qu’à remuer l’eau avec une certaine intensité de temps en temps pendant les 3 ou 4 premières minutes de cuisson. C’est le temps qu’il faudra pour que le blanc d’œuf se solidifie. Et pour que l’œuf ait un jaune bien cuit mais juteux sans les ennuyeuses tonalités verdâtres, il faut contrôler la température et le temps de cuisson. Les tons verdâtres du jaune ne sont rien d’autre que du sulfure de fer précipité par la cuisson excessive des protéines du blanc. Il sera donc crucial de déterminer à partir de quelle température cela se produit.
Compte tenu du fait que le blanc se solidifie à 62 °C et le jaune à 68 °C, il est recommandé de faire cuire les œufs un peu plus de 10 minutes à 69 °C. Ce « petit plus » dépendra de la taille de l’œuf et de sa température initiale.
Pour ceux d’entre vous qui n’ont pas la possibilité d’un contrôle aussi exhaustif de la température de cuisson, vous devrez vous contenter de la méthode traditionnelle. De l’eau bouillante, c’est-à-dire à 100ºC, et une durée de cuisson de 8 à 10 minutes selon la taille, la température initiale de l’œuf et vos goûts personnels.
Comments are closed